葉っぱがシェフjomon

Slow Food, Slow Life

葉っぱがシェフでは、尾鷲市が水深約４１５メートルの海底から汲み上げている海洋深層水で塩結晶を採り、 裏山で摘んだ野草（薬草）を使って、生ハム作りの体験メニューとしています。

基本的には普通の「塩」だけで十分に熟成をコントロールできます。

作り方を簡単にご紹介します。

• 紀州岩清水豚で作る

  材料は地元のブランド豚。海洋深層水と塩。野生の葉っぱを使う。

• 自家製の塩を、肉によくすりこむ

  ここで使うのは塩釜で作った自家製塩。揉み込む感じで塩をします。

• 海洋深層水で葉っぱを煮る

  オリジナルの縄文鍋で、海洋深層水と数種類の葉っぱを煮詰めます。

• 綿の布に液を浸み込ませる

  葉っぱのエキスが抽出された塩水に布を漬けて、しっかり浸み込ませます。

• 塩をした肉と葉っぱを包む

  エキスを吸った布で煮詰めた葉っぱと一緒に肉を包み込みます。

• 冷蔵庫で熟成させて完成

  あとは冷蔵庫で好みの期間（一カ月～半年ほど)熟成させればOKです。

紀州岩清水豚

今まで参加された方からは、塩漬け熟成させる生ハムは燻製などの保存食品と比べると馴染みが薄いのか「本当に冷蔵庫 で大丈夫なの」という感想をよくいただきました。

天井からもも肉をぶらさ げているヨーロッパの高原を思い浮かべながら、冷蔵庫内を湿度の低い理想的な気候に見立てて活用します。

どの家庭にも理想的な環境があるので夏場でも生ハ ム作りができます。

マダイの生ハム